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| rdfs:label | "自家用醤油味噌醸造法" |
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| schema:name | "ジカヨウ ショウユ ミソ ジョウゾウホウ" @ja-kana |
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| schema:creator | <https://jpsearch.go.jp/entity/ncname/平山政夫> (➜ "平山, 政夫") |
| schema:datePublished | "1932" |
| schema:description 4 | "大きさ、容量等: 87p ; 19cm" |
| schema:description | "資料種別: 図書" |
| schema:description | "版: 増補2版" |
| schema:description | "目次: 標題 / (0002.jp2); 目次 / (0005.jp2); 緒言 / 1 (0009.jp2); 微生物 / 5 (0011.jp2); 一、 分裂菌 / 6 (0012.jp2); 二、 芽生菌 / 7 (0012.jp2); 三、 糸状菌 / 7 (0012.jp2); 微生物の發育 / 8 (0013.jp2); 一、 温度 / 8 (0013.jp2); 二、 水分 / 8 (0013.jp2); 三、 空氣 / 9 (0013.jp2); 四、 營養分 / 9 (0013.jp2); 醗酵の作用 / 10 (0014.jp2); 一、 醗酵の作用 / 10 (0014.jp2); 二、 醗酵の種類 / 10 (0014.jp2); 三、 酵素の種類 / 11 (0014.jp2); 醤油釀造 / 12 (0015.jp2); 一、 原料及原料の處理 / 13 (0015.jp2); １、 大豆 / (0015.jp2); ２、 小麥 / (0017.jp2); イ、 粗片無き塲合 / (0017.jp2); ロ、 粗片多き塲合 / (0017.jp2); ３、 食鹽 / (0018.jp2); イ、 鹽水の造り方 / (0019.jp2); ロ、 鹽水の濃度 / (0019.jp2); ４、 水 / (0019.jp2); ５、 種麹 / (0020.jp2); イ、 種麹の使用法 / (0020.jp2); ロ、 種麹の種類 / (0020.jp2); ハ、 種麹の鑑定 / (0020.jp2); 二、 麹の造り方 / 24 (0021.jp2); １、 麹の寢込方 / (0022.jp2); イ、 蓆又は室蓋の寢込み / (0022.jp2); ロ、 室内濕度 / (0023.jp2); ハ、 室内温度 / (0023.jp2); ニ、 麹の温度と手入 / (0023.jp2); ホ、 麹製造標準表 / (0024.jp2); ２、 麹の鑑定法 / (0025.jp2); イ、 色澤 / (0025.jp2); ロ、 香氣 / (0025.jp2); ハ、 味 / (0025.jp2); ニ、 破精込み / (0025.jp2); ホ、 内部繁殖 / (0025.jp2); 三、 原料の配合 / 33 (0025.jp2); 四、 仕込の方法 / 35 (0026.jp2); １、 仕込桶 / (0027.jp2); ２、 原料 / (0027.jp2); ３、 櫂入の目的 / (0027.jp2); イ、 酵素の働きと麹の溶解 / (0027.jp2); ロ、 空氣の供給と炭酸瓦斯の排除 / (0027.jp2); ハ、 有害菌の繁殖防止 / (0028.jp2); ４、 櫂入の方法 / (0028.jp2); ５、 櫂入の程度 / (0028.jp2); 年中櫂入月別回數表 / (0028.jp2); 五、 諸味の熟成 / 39 (0028.jp2); １、 澱粉糖化作用 / (0029.jp2); ２、 蛋白質分解作用 / (0029.jp2); ３、 酒精醗酵作用 / (0029.jp2); ４、 生酸作用 / (0029.jp2); ５、 諸味鑑定法 / (0029.jp2); イ、 色澤 / (0029.jp2); ロ、 香氣 / (0029.jp2); ハ、 味 / (0029.jp2); ニ、 状貌 / (0029.jp2); ホ、 手觸 / (0030.jp2); 六、 製成 / 42 (0030.jp2); １、 搾袋 / (0030.jp2); ２、 壓搾 / (0031.jp2); イ、 締木法 / (0031.jp2); ロ、 螺旋式 / (0034.jp2); ハ、 水壓式 / (0034.jp2); ３、 火入 / (0034.jp2); イ、 目的 / (0034.jp2); ロ、 温度 / (0034.jp2); ハ、 方法 / (0035.jp2); ニ、 火入と泡の關係 / (0035.jp2); ホ、 火入と「をり」の關係 / (0036.jp2); 七、 番諸味の造り方 / 55 (0036.jp2); １、 水番 / (0037.jp2); ２、 湯番 / (0037.jp2); ３、 焚番 / (0037.jp2); ４、 酸加番 / (0037.jp2); ５、 アルカリ加用番 / (0037.jp2); ６、 搾製の時期 / (0037.jp2); 八、 醤油の加工 / 57 (0037.jp2); １、 味着法 / (0038.jp2); イ、 甘味料 / (0038.jp2); ロ、 美味料 / (0038.jp2); ２、 着色法 / (0039.jp2); ３、 黴止法 / (0039.jp2); 味噌製造 / 62 (0040.jp2); 一、 原料及其配合 / 62 (0040.jp2); ニ、 原料の處理 / 63 (0040.jp2); １、 裸麥 / (0040.jp2); イ、 浸水 / (0041.jp2); ロ、 蒸方 / (0041.jp2); ２、 種麹 / (0042.jp2); ３、 大豆 / (0042.jp2); イ、 選別 / (0042.jp2); ロ、 煮方 / (0043.jp2); ４、 食鹽 / (0043.jp2); イ、 選擇 / (0043.jp2); ロ、 分量 / (0043.jp2); ５、 種水 / (0044.jp2); 三、 麹の寢込み / 71 (0044.jp2); １、 盛り込み方 / (0044.jp2); ２、 室内温度及濕度 / (0044.jp2); ３、 麹の手入 / (0045.jp2); ４、 麹製造標準表 / (0046.jp2); 四、 仕込並に貯藏 / 76 (0047.jp2); １、 仕込の準備 / (0047.jp2); ２、 原料の配合 / (0047.jp2); イ、 混合と麹の貯藏 / (0047.jp2); ロ、 種味噌 / (0048.jp2); ３、 手入及貯藏 / (0048.jp2); イ、 切返しと壓石 / (0048.jp2); ロ、 酸敗と黴除法 / (0049.jp2); 江戸味噌 / 80 (0049.jp2); 白味噌（甘味噌） / 81 (0049.jp2); 一夜味噌 / 82 (0050.jp2); 經山寺味噌 / 83 (0050.jp2); 仙臺味噌（參河味噌） / 84 (0051.jp2); 脱脂大豆の使用法 / 85 (0051.jp2)...(more)" |
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